Direct naar de contentDirect naar de footer

Carrièreverloop van Meesterkok Andy Brauers

SVH Meesterkok Andy Brauers:

,,Eten en drinken heeft van kindsbeen af een belangrijke rol in mijn leven gespeeld. Bij ons thuis Mechelen, het prachtige dorp in Zuid-Limburg waar ik ben opgegroeid, werd als het even kon, elke dag vers gekookt. We kregen elke dag een voorgerecht, een hoofdgerecht en er was altijd wel een zelfgemaakt soepje. Ik vond het geweldig mijn moeder te helpen met de bereiding van het eten. Koken, bakken, stoven… waar andere kinderen buiten speelden vond ik weinig dingen leuker dan me als hulpje nuttig maken in de keuken. Dat ik ook professioneel die kant op wilde en van koken mijn beroep wilde maken, stond zo rond mijn elfde levensjaar wel vast.

Na eerst drie jaar de HAVO in Gulpen te hebben bezocht, werd ik toegelaten opleiding consumptieve technieken aan de Pastoor Jacobsschool in Sittard, Een geweldige tijd, ook al moest ik elke dag vier uur in de bus zitten: twee uur om er te komen en twee uur terug, maar dat had ik er graag voor over, want dit was wat ik altijd had gewild. Ik kreeg er de snijtechnieken bijgebracht, leerde sausen componeren, salades maken, en trok de meest smaakvolle bouillons. Eigenlijk leek het wel een beetje op het werk bij mijn moeder in de keuken, maar het was natuurlijk allemaal een stuk verfijnder en diepgaander. De bouillons die ik maakte waren ongelooflijk helder en de groentjes in de soep hadden allemaal dezelfde grootte, want brunoises snijden kon ik als de beste.

Op een goede dag ontmoette ik Henk Savelberg, een broer van mijn tante en oorspronkelijk ook uit Mechelen afkomstig. Hij nodigde me uit voor een korte stage in zijn restaurant Seinpost aan het strand in Scheveningen, dat destijds al een Michelinster had. Kennelijk zag hij wel wat in mij. Hij zei: ‘waarom kom je het niet eens proberen, dan weet je meteen wat het inhoudt om op topniveau te werken’. Voor een jongen van amper 16 jaar die graag kok wil worden is zoiets natuurlijk de ultieme droom.

Ik heb er twee weken mogen werken, kennelijk naar tevredenheid, want Savelberg gaf me een getuigschriftje mee, waarmee ik kon aankloppen bij Toine Hermsen. Die zwaaide op dat moment de scepter in de keuken van Hotel Prinses Juliana in Valkenburg, destijds met twee Michelinsterren een van de bekendste restaurants van Nederland, waar tal van grote en bekende collega’s het vak hebben geleerd.

Aanvankelijk vond meneer Hermsen het goed dat ik het een paar zondagen kwam proberen. Ik maakte er kennis met onder anderen Margo Reuten, die tegenwoordig zelf twee sterren heeft, maar destijds nog leerling was en in haar laatste jaar zat. En met Otto Nijenhuis, die alweer heel wat jaren werkzaam is bij Château Sint-Gerlach, maar bij Juliana destijds derde man was. Die paar zondagen werden uiteindelijk een dienstverband van tweeënhalf jaar.

Na eerst weer een tijdje bij de Seinpost te hebben gewerkt, ben ik teruggegaan naar Zuid-Limburg. Ik kon er aan de slag bij Der Bloasbalg in Wahlwiller, een familierestaurant met een gemoedelijke sfeer én een Michelinster. Ik werd er chef de partie onder patron-cuisinier Jan Waghemans, een fantastische leermeester die de mensen in zijn keuken alle vrijheid van de wereld gaf. Wat in vergelijking met mijn uitstapje naar de Randstad erg opviel was het familiaire gevoel waarmee bij Der Bloasbalg gewerkt werd. Heel wat anders dan in Den Haag, waar het er toch allemaal wat harder aan toe ging en het veel meer ieder voor zich was. Wat me het meest is bijgebleven van de Seinpost is de versheid van de vis. Als een bepaalde vis op was, kwam het weleens voor dat we bij de afslag nieuwe gingen halen, zelfs al nadat de gast de bestelling al geplaatst had. We reden er gewoon op ons brommertje naartoe.

Toen ik eenmaal goed op stoom was bij Der Bloasbalg, belde Otto Nijenhuis. Hij was bij Prinses Juliana chef geworden nadat Toine Hermsen naar Maastricht vertrokken was om voor zichzelf te beginnen. Hij zocht een souschef, een functie die ik 16 jaar zou blijven bekleden, totdat het roemruchte hotel in 2006 onder een nieuwe eigenaar van koers veranderde.

Niet lang daarna – ik had alweer zo’n tien jaar de titel SVH Meesterkok op zak - werd ik benaderd door de familie Van de Valk. Zij hadden me enkele jaren eerder ook al eens gepolst met de vraag of het niet een goed idee zou zijn om op Kasteel TerWorm te komen werken. Destijds durfde ik de stap niet te zetten: tussen een sterrenrestaurant en Van der Valk zat immers een wereld van verschil – ook al was dat misschien maar schijn - en Kasteel Terworm was nog geen fractie van wat het nu is: een parel voor Zuid-Limburg, met misschien wel het mooiste terras van Nederland.

In 2007 had ik Freek van der Valk dus opnieuw aan de lijn: hij had gehoord dat ik thuis zat en nodigde mij uit om toch eens te komen praten. Het klikte. Binnen de kortste keren was de zaak beklonken. Ik kan me nog goed herinneren dat ik op een beurs stond toen de Telegraaf belde. De auteur van het Stan Huygens Journaal (nog altijd een veelgelezen societyrubriek) had ergens opgevangen dat de tweede man van Prinses Juliana op het punt stond om over te stappen naar het Van der Valk-concern. Groot nieuws, vonden ze bij de grootste krant van Nederland, die er een behoorlijk stuk aan wijdde.

Wat de volgende stap in mijn carrière zal zijn? In alle eerlijkheid moet ik zeggen dat ik daar nog niet echt over heb nagedacht, want ik heb het bij Kasteel TerWorm ontzettend naar mijn zin. Ik krijg er alle vrijheid om met een heel fijn team en geheel volgens mijn eigen stijl, op een betrekkelijk hoog niveau te koken. Daarbij komt dat het Van der Valk-concern zich in de loop der jaren heeft ontwikkeld tot een modern bedrijf, waar alle ruimte is voor jong talent om zich te ontplooien. De huidige generatie managers snapt dat het goed is om je tijd vooruit te zijn. Iedereen is ervan overtuigd dat we er met zijn allen iets moois van moeten zien te maken. Dat laatste kan ook heel goed zonder Michelin-ster.”