“Niemand wordt geboren als goede kok, je wordt beter door te doen”
Inmiddels 39 jaar oud, begon hij zijn culinaire carrière bij Château Neercanne in Maastricht, onder leiding van Hans Snijders. “Discipline en klassieke technieken stonden daar centraal – precies waar ik in het begin moeite mee had. Op school botste ik al met regels, dus ook in die keuken was het regelmatig knallen met de chef. Toch hield ik het 13 jaar vol en heb ik er ongelofelijk veel geleerd: structuur, taakverdeling, leidinggeven. Maar er ontbrak iets – persoonlijke sturing.”
Die kwam pas echt toen Gilbert von Berg het stokje overnam. “Hij liet zien dat je ook persoonlijk en als team kunt leiden. Dat koken ook menselijker mag zijn.”
Nu, in zijn eigen keuken, draait alles om dat teamgevoel. “Ik probeer echt te luisteren naar de mensen met wie ik werk. Geen geschreeuw, geen ego’s. Samen koken, samen groeien.”
Wat betreft zijn stijl? “Smaak staat boven alles. Geen koekjes, geen overbodige takjes, geen ‘pincettenwerk’ als het niks toevoegt. Een saus is de ziel van een gerecht. Die moet je voelen – warm, rond, fris, romig. Niet de bloemetjes, maar die diepe smaak blijft je bij.”
